Τα αλλαντικά αποτελούν για πολλούς ένα νόστιμο έδεσμα στη διατροφή τους. Η υπερβολική κατανάλωσή τους όμως, επιβαρύνει τον οργανισμό με αλάτι και κορεσμένο λίπος. Τα τελευταία χρόνια, έχει ενισχυθεί το ενδιαφέρον και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτικού κοινού σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων και κυρίως των αλλαντικών.
Τα αλλαντικά περιέχουν συντηρητικά, πιο συγκεκριμένα νιτρώδη (νιτρώδες νάτριο), τα οποία χρησιμοποιούνται για να τα προστατεύουν από το κλωστρίδιο, ένα μικρόβιο που προκαλεί την αλλαντίαση. Τα νιτρώδη όμως, έχουν θεωρηθεί ύποπτα από έρευνες για καρκινογενέσεις, κυρίως για πρόκληση καρκίνων του πεπτικού συστήματος. Επίσης, τα αλλαντικά περιέχουν άλατα φωσφορικού οξέος, που κατηγορούνται επίσης για καρκινογενέσεις.
Επιπλέον, ερευνα που πραγματοποίησε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), έδειξε την επικινδυνότητα της παρουσίας του μικροβίου Listeria monocytogenes σε μη προσυσκευασμένα προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας. Οι παράγοντες που σχετίζονται με τον κίνδυνο λιστερίωσης αφορούν το χειρισμό, τη διατήρηση και το χρόνο κατανάλωσης αυτών των προϊόντων.
Ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο (IARC) του ΠΟΥ έχει ανακοινώσει ότι η κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος (αλλαντικών) σε μεγάλες ποσότητες σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο ορθοκολικού καρκίνου. Σε συνέχεια των ευρημάτων αυτών, Το Αμερικάνικο Ινστιτούτο Ερευνών για τον Καρκίνο (AICR) και το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο (WCRF), ανακοίνωσαν τη σύνδεση της κατανάλωσης αλλαντικών με τον καρκίνο του στομάχου και ειδικότερα, την εκδήλωση καρκίνου στο κατώτερο τμήμα του στομάχου.
Πιο συγκεκριμένα, η κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος καθημερινά, αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου και καρκίνου του κατώτερου τμήματος του στομάχου κατά 18%.
Ο IARC δεν έχει ζητήσει την ολική διακοπή κατανάλωσης αλλαντικών, αλλά τη μείωση της συνολικής κατανάλωσής τους, ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος καρκίνου. Επομένως, όσο μικρότερη είναι η κατανάλωση των αλλαντικών, τόσο το καλύτερο.
