Πόσο ασφαλή είναι τα τυριά και τι κινδύνους κρύβουν;

Το τυρί είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε ασβέστιο και θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για την υγεία. Σήμερα, υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία τυριών, καθώς κυκλοφορούν στην αγορά πολλές κατηγορίες με διαφορετικές μορφές, ποιότητες και παραλλαγές σκληρότητας και λιπαρών.

Θα πρέπει όμως, να δοθεί προσοχή στους κινδύνους που μπορεί να κρύβει για την υγεία των καταναλωτών η λανθασμένη παραγωγή ή συντήρησή τους. Ορισμένα παθογόνα μικρόβια μπορεί να βρεθούν στα τυριά αν δεν θανατωθούν με την θερμική επεξεργασία του γάλακτος, αν ευνοηθεί η επιβίωση ή η ανάπτυξή τους ή εάν τα τυριά επιμολυνθούν κατά την παραγωγή. Επίσης, ζύμες και μύκητες μπορεί να εμφανιστούν ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης του γάλακτος ή και των προϊόντων του.

• Κίνδυνοι σε σκληρά τυριά: Τα σκληρά τυριά, καθώς και τα τυριά άλμης με σχετικά χαμηλό pH και σημαντικά επίπεδα αλατιού, εμφανίζουν ισχυρούς μηχανισμούς εξυγίανσης από παθογόνα βακτήρια. Η παρουσία όμως, στο γάλα που τυροκομείται μικροοργανισμών ή και τοξινών, όπως ο Staphylocοccus aureus, η σαλμονέλα και η Listeria monocytogenes μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην υγεία του καταναλωτή.
• Κίνδυνοι σε φρέσκα τυριά: Τα φρέσκα τυριά (τυριά τυρογάλακτος) έχουν υψηλή υγρασία και υψηλό pH, δεν υφίστανται ωρίμανση και λόγω της θέρμανσης του τυρογάλακτος, στερούνται φυσικής οξυγαλακτικής χλωρίδας, με αποτέλεσμα να μην αναστέλλεται η δράση των παθογόνων μικροβίων. Τα τυριά αυτά θεωρείται ότι έχουν αυξημένο συντελεστή επικινδυνότητας.

Τι είναι το Listeria monocytogenes;
Το Listeria monocytogenes που αναφέρθηκε, αποτελεί τον πιο σημαντικό μικροβιολογικό κίνδυνο στα τυριά. Το νωπό γάλα αποτελεί συχνή πηγή επιμόλυνσης. Από εκεί, το L. monocytogenes μπορεί να μεταφερθεί στο τυρί, να επιβιώσει και να προκαλέσει λοίμωξη. Το μικρόβιο αυτό επιβιώνει καλύτερα στα μαλακά τυριά και σε κάποια αναπτύσσεται, ενώ στα σκληρά τυριά μπορεί να επιβιώσει, αλλά συνήθως δεν αναπτύσσεται.

Τρόποι ασφαλούς παραγωγής:
Προκειμένου τα τυριά να είναι ασφαλή για κατανάλωση, θα πρέπει η ωρίμανσή τους να γίνεται στον χρόνο που απαιτείται σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής τους. Επίσης, κατά την παραγωγή των φρέσκων τυριών, επιβάλλεται η τήρηση αυστηρών υγειονομικών μέτρων για την αποφυγή επιμολύνσεων. Η παστερίωση του γάλακτος κρίνεται απαραίτητη για την προάσπιση της δημόσιας υγείας, καθώς θανατώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανόν να εμφανιστούν.